Chouquettes (recette du CAP)

 Si cela vous a échapper, je suis retournée à l’école depuis une semaine pour préparer un CAP pâtisserie et passe pres de 5 heures pas jour dans un laboratoire a apprendre ou à réviser le répertoire du parfait pâtissier (niveau CAP).

J’ai eu beaucoup de questions et j’ai compris qu’il y avait pas mal d’adultes qui souhaitaient eux aussi passer leur CAP mais en candidats libres, je me propose donc de partager avec vous les recettes de base et tours de main que j’ai pu acquérir en cour.

Commençons aujourd’hui avec la base de pate à choux et la réalisation de chouquettes très pratiquées en pâtisserie… C’est très simple, mais il y a quelques astuces à comprendre pour avoir de jolies chouquettes bien gonflées)

Les quantités que je vous indique sont les quantités préparées au CAP.

Pour la pate à choux :

-¼ de litre d’eau  (ou moitié eau, moitié lait si vous les souhaitez plus moelleuses)

-3 gr de sel

-5 gr de sucre

-100 gr de beurre

-150 gr de farine

-5 œufs (250 gr sans coquille)

-Utilisez une petite casserole afin de réduire l’évaporation du liquide , un diamètre 16cm est idéal

-Dans la casserole mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en cubes

-Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant de temps en temps

-Quand il est bien fondu, amenez une grosse ébullition (la surface mousse et gonfle) sur feux très vif

-Ajoutez la farine hors du feu, en mélangeant doucement avec une spatule puis plus fort afin de ne pas former de grumeaux

-Desséchez très légèrement sur feu moyen, jusqu’à ce que la pate se décolle bien de la casserole et forme une boule (Quelques secondes suffisent)

-Retirez du feu et ajoutez les œufs froid battus ensemble dans un saladier en trois fois, mélangeant bien avec la maryse entre chaque

-La pate est à bonne consistance quand lorsque qu’on forme un sillon dans la pate avec la maryse, la pate se referme très vite dessus

-Mettez 1/3 de la pate dans une poche avec une douille de 10

-Dressez de petits choux réguliers en quiconque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

-Dorez les choux avec un pinceau et de l’œuf battu avec du sel, il faut bien appuyer avec le pinceau

-Versez le sucre perlé sur une ligne le long de la première rangée de chouquette et faites le sauter afin qu’il enrobe chaque choux de sucre (il faut mettre beaucoup de sucre sur cette rangée)

-Enlevez le surplus de sucre et appuyez légèrement sur les choux pour fixer le sucre

-Enfournez pour 20 minutes à four préchauffé à 200-210°C

-Surveillez bien leur cuisson et mangez les encore tièdes…