Cela fait très longtemps que j’ai envie d’essayer de faire des macarons, et puis j’ai souvent eu un peu peur de ne pas être à la hauteur, que cela me prenne une journée … et puis
je voulais trouver LA recette qui me permettrait de les reussir du premier coup. Quand j’ai fais l’acquisition d‘un Ipad j’ai téléchargé l’application Macarons de Mercotte (la reine du macaron).

 Je l’ai souvent regardé, observé, j’y ai appris de Mercotte qu’il fallait séparer les blancs des jaunes d’œufs et les conserver pendant plusieurs jours au réfrigérateur avant de les
utiliser dans la recette… et alors là, ça ne parlais plus vraiment.

En allant faire des courses à la Grande Epicerie, je suis tombée sur une drôle de petite brique au rayon frais : des blancs d’œufs de poules fermières (500gr). Et là, j’ai su que je ferais
ENFIN des macarons !

J’ai dévalisé GDetou (grossiste en pâtisserie au métro Etienne Marcel) et en ramené quelques petits ingrédients :

J’ai suivit à la lettre la démonstration vidéo de Mercotte pour la confection des coques de macarons.
L’application est vraiment bien faite, car je les ai fais en même temps que la vidéo.

Et bien les macarons, ce n’est pas très long à réaliser (avec un bon robot) et j’ai été bluffée par le résultat !!

Je vous laisse donc la recette exacte de Mercotte, que je me suis permis
de prendre sur son site :

« -90g de blancs d’œufs  vieillis,  ramenés la veille à T° ambiante,

-220 g de sucre glace,

-120 g de poudre d’amandes  préalablement torréfiée 10mn à 150° et refroidie,

-20 g de sucre en poudre,

-1 gr de blanc d’œuf en poudre (facultatif)

 -1/2cc du colorant en poudre choisi. (j’ai utilisé une pointe de couteau de colorant jaune d’or)
Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons.

Mixer -avec la touche pulse – brièvement et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d’amandes au Magimix ou équivalent et tamisez éventuellement. (J’ai utilisé mon blender, en mélangeant
régulièrement)

Montez progressivement  les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre et le blanc d’œuf en poudre en 3 fois.

En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.

Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol !

Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres  et macaronnez à nouveau.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche
avec une douille lisse de 8/10mm.

Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 minutes pour les petits macarons  et quelques minutes de plus pour les gros.

Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls,  pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.

Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.

Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.

Cette quantité donne environ 120 coques soit 60 macarons  »

Pour ce qui est de la ganache montée, je me suis inspirée de ses propositions mais j’ai ajouté du caramel :

-50gr de chocolat blanc (ici du chocolat ivoire Valrona)

-25gr de crème fleurette entière et 3gr de miel neutre

-75gr de crème fleurette entière bien froide

-1 cà café de Salidou (caramel au beurre salé)

Faire fondre le chocolat dans un bol au micro onde, pour qu’il ne brule pas, le faire chauffer plusieurs fois 20 secondes, en le surveillant à chaque fois.

Faire chauffer les 25 cl de crème avec le miel et amener à ébullition

Mélangez le chocolat fondu avec la crème bouillante en trois fois.

Ajoutez le Salidou au mélange chocolat et bien mélanger

Ajoutez ensuite la crème liquide bien froide, réservez la préparation pendant au moins 3 heures au réfrigérateur ou pour les plus impatient environ 30 minute au congélateur.

Montez le mélange au fouet comme une chantilly, le mélange doit être bien mousseux.

Mettre ce mélange dans un poche à douille avec un petit embout et garnir les macarons. Le mieux est de tourner légèrement la coque supérieur quand vous l’apposerez sur l’autre.

Pour des premiers macarons, je les ai trouvé vraiment réussi et avec une jolie coque (ce qui ne sera pas tout à fait le cas de ceux que j’ai fait après) Ils étaient d’après mon homme, meilleurs
que ceux de chez Ladurée … et ça c’est du compliment!

Merci Mercotte