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Petits choux caramélisés …

Petits choux caramélisés …

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Voici un classique de la pâtisserie française, qui sert notamment de base à une pièce montée. Ces petits choux tellement bons
avec leurs habits croquants en caramel plairont c’est certain à une majorité de gourmands.

 C’est un peu long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Ce qui est le plus
délicat, selon moi, c’est la manipulation du caramel, mais avec de l’attention je suis sure que vous en sortirez indemnes ! 😉 On y va ?

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Pour une quarantaine de choux :


Pate à choux :


-¼ de litre d’eau


-3 gr de sel


-5 gr de sucre


-100 gr de beurre


-150 gr de farine


-5 œufs (250 gr exactement)


Pour la crème pâtissière :


-750 gr de lait demi-écrémé


-200 gr de sucre


-120 gr de jaunes d’œuf


-20 gr de poudre à flan (Ne se trouve que chez les grossistes en pâtisserie type G Detou)


-20 gr de farine


-1 gousse de vanille


 


Pour le caramel:


-250 gr de sucre


-90  gr d’eau


-100 gr de glucose

 

 


-Commencez par préparez la crème pâtissière, en faisant bouillir le lait mélangé avec la moitié du sucre, la gousse de vanille grattée et les graines


-Dans un saladier mélangez les œufs et la seconde partie du sucre, battez les quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène qui a blanchi


-Ajoutez la farine et la poudre à flan au mélange d’œuf, battez longuement afin de ne pas avoir de grumeaux


-Versez la moitié du lait dans le saladier et mélangez bien, puis versez le contenu dans la seconde moitié du lait resté dans la casserole


-Faite épaissir sur feux doux en mélangeant constamment.


-Versez la crème dans un plat à gratin recouvert d’un film alimentaire, recouvrez la crème d’un film et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum


-Préparez les choux :


-Préchauffé votre four à chaleur tournante à 180°C


-Dressez de petits choux de la taille d’une grosse noisette avec une douille diamètre 8


-Dorez les avec de l’œuf battu, puis tapotez les avec une fourchette trempée dans l’eau


-Vous aurez des choux en plus, mais cela vous permettra de ne garnir que les plus beaux


-Enfournez dans votre four préchauffé, après avoir enfourné les choux, et faites les cuire 30 à 35 minutes


-Les choux sont cuits quand les fissures sont de la même couleur que le corps du chou, et pour ces choux au caramel ils doivent être bien durs.


-Quand ils sont cuits, laissez les refroidir sur une grille


-Faites un trou sous chaque choux avec une petite douille crantée

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-Remplir un tiers de votre poche, avec une douille de diamètre 6, de crème pâtissière


-Remplissez les choux en le mettant dans votre main


-Ils sont assez remplis quand de la crème ressort par le trou


-Enlevez le surplus de crème avec la pointe d’un couteau

Préparez le caramel en prenant bien soin de ne pas vous bruler, si jamais cela vous arrive mettez la
partie brulée sous un filet d’eau froide pendant 15 minutes.

-Mettez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen, des que le sucre en bien fondu ajoutez y le
glucose et ne touchez plus à la casserole, beaucoup de vapeur va s’échapper et quand il y en aura moins le sucre va commencer à caraméliser.

-Préparez un grand saladier rempli d’eau à proximité du caramel

-Quand le caramel prend une jolie couleur doré retirez le du feu et posez la casserole dans le
saladier d’eau afin d’arrêter la cuisson.

-Posez la casserole sur une surface bien plate et trempez les choux dedans

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-Laissez les posez et mangez les dans les heures qui suivent…

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  1. Magnifiques tes petits choux, je suis admirative, bravo !
    J’en croquerais bien un 😉
    Emilie

  2. Pauline

    15 juin

    Tu es quand même sacrément douée. Je me fais la réflexion à chacune de tes recettes, mais là la pièce montée m’a complètement bluffée :)

    C’est vrai que les petits choux comme ça demandent de la patience et de la concentration pour être réussis, mais une fois qu’on saute le pas c’est un vrai régal à déguster.

    Et puis, on peut les fourrer à ce qu’on veut, il y a plein de possibilité. Tut comme le glaçage.

    Bisous et bonne journée :)

  3. Mais comment faites vous pour avoir une crème pâtissière si blanche ? La mienne est toujours jaune, et j’aimerai bien savoir comment faire. Sinon, pour la poudre à flan, n peut utiliser la « pudding
    powder » de Impérial, elle se trouve dans la plupart des supermarchés et c’est exactement la même chose !

    Maud

  4. flou

    15 juin

    miam miam miam! ils sont vraiment beaux!

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      gourmande! 😉

  5. Superbe ! Bravo ! Je n’en ai jamais fait avec le caramel dessus…

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      Et pourtant c’est bon! 😉

  6. co

    15 juin

    Petits mais ultra gourmands tes choux!

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      Merci Co!!

  7. Claire

    15 juin

    Je n’irai pas jusqu’à tenter la pièce montée, mais après avoir réalisé des religieuses, tes choux m’attirent tant par leur simplicité que par la gourmandise qu’ils offrent !

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      Si tu essais la pièce montée tu me tiens au courant?

      Bises

  8. Le chou revient à la mode. Après le macaron,c’est la folie du chou !
    Tu connais Popelini ? c’est le temple du chou …

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      Oui, j’aime bien Poepelini en plus j’ai toujours aimé les choux!

  9. Chapeau, cette petite pièce montée est superbe, mais encore plus ces petits choux sont à croquer.

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      Merciii

  10. Magnifique ta pièce montée et j’adore cela. Mais qu’apporte la poudre de flan dans la crème ?

    • Paris dans ma cuisine

      16 juin

      Cela remplace la farine (c’est un mélange de farine, de maizena et de vanille)

  11. voilà j’ai trouvé mon dessert pour samedi soir mon anniv iii merci et si je réussi je mettrais une photo sur mon blog avec ton lien 😉

    • Paris dans ma cuisine

      1 octobre

      Alors qu’est ce que ça a donné??

  12. super, la pâte à choux un peu trop liquide à mon gout donc j’ai rajouter de la farine mais la prochaine fois je mettrais moins d’oeufs tu peux aller vois sur mon blog si tu veux j’ai mis de photos
    de ma pièce montée mais vraiment pas aussi belle que la tienne http://pennylabidouille.over-blog.com/article-quelques-choux-de-la-creme-et-des-amandes-effilees-110754056.html
    merci et à bientôt

    • Paris dans ma cuisine

      6 octobre

      Si la pate est trop liquide, il faut mettre un peu moins d’oeuf et elle sera parfaite! Bravo pour ta première pièce montée!

      A bientot

  13. oui Merci c’est ce que je vais faire la prochaine fois pour les oeufs merci à toi

  14. THIERRY ZORA

    12 septembre

    bonjour je veux savoir ci je mai mon pièce mon monte en pâte a choux caramélisé au frigidaire comment va réagir mon pièce monte ???
    merci

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