Petits choux passion-orange

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Je vous ai parlé de mon stage chez Valhrona ou j’ai appri plein de nouvelles techniques. J’y avais fait de très jolies découvertes notamment
le mélange des parfums passion et orange dont je me suis inspiré pour la garniture de ces choux. Voilà une alternative originale aux traditionnels choux café et chocolat. Le coté acide de la
passion se mélange à merveille avec la pate à choux et le fondant qui les recouvre.

 

Un chou qui m’a complètement séduit… et mérite bien le temps nécessaire à sa préparation. Vous pouvez tout à fait réaliser les choux et la
crème un jour, et les garnir le lendemain, ce qui ne vous obligera pas à passer des heures dans votre cuisine. Pour ce qui est du fondant, je l’achète tout fait ce qui me fait gagner un peu de
temps.

 

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Pour une quinzaine de
choux :

-125 gr d’eau

-125 gr de lait

-115 gr de beurre demi-sel

-140 gr de farine

-5 œufs

-5 gr de sucre

 

Pour la crème orange-passion :

-150gr de pulpe de passion

-40 de de jaune d’œufs

-60 gr d’œuf entier

-50 gr de sucre

-50 gr de beurre

-1 c à café d’agar agar

-1 zeste d’orange

 

-Fondant blanc

-Colorant jaune

 

Réalisez la crème :

-Mélangez la pulpe de passion, le zeste, les œufs, le sucre  et l’agar agar dans une casserole,
fouettez bien le mélange

-Mettez sur feu doux et chauffez en mélangeant constamment avec une Maryse

-Quand le mélange a bien épaissi, retirez du feu et passez le dans une passoire fine afin d’enlevez les grumeaux éventuels

-Versez la crème dans un plat, et laissez le refroidir

-Quand elle atteint 35 à 40°C, ajoutez le beurre en petit morceaux et émulsionnez le au mixeur

-Filmez au contact (en étalant un film alimentaire à la surface de la crème) et mettez la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure

 

Réalisez les choux :

-Faites bouillir le lait, l’eau, le sucre et le beurre dans une casserole

-Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien avec une spatule, mélangez pendant quelques seconde sur feu moyen

-Enlevez la casserole du feu, laissez refroidir quelques minutes, puis ajoutez les œufs un à un, jusqu’à obtenir une pate homogène

-Dressez les choux à l’aide d’une poche à douille avec une douille n° : 12, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

-Glissez dans le four préchauffez à 240°C, puis éteignez le four et patientez 20 minutes

-Rallumez le four et faites cuire 15 à 25 minutes à 170° C, les choux doivent être bien cuits avec une jolie couleur caramel

 

-Laissez le refroidir puis garnissez-les avec la crème en faisant un trou sous les choux et en utilisant une poche avec une douille
n°10

-Laissez les reposez au moins une heure

 

-Faites fondre le fondant au micro onde en plusieurs fois 45 secondes, mélangez entre chaque passage

-Quand il est bien liquide ajoutez le colorant, mélangez bien et trempez-y les choux

-Il ne vous reste plus qu’à attendre qu’il sèche pour les déguster.

 

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  1. Charlotte

    4 janvier

    Miam, tu me mets l’eau a la bouche !!! Ils sont très mignons, et en plus avec du glaçage ! Le rêve !

    • Paris dans ma cuisine

      5 janvier

      😉

      A bientot Charlotte

  2. Clemence

    4 janvier

    superbe ! j’adore la passion. Merci pour les explications de ta recette d’hier 😉

    • Paris dans ma cuisine

      5 janvier

      Merci Clémence

  3. valérie

    5 janvier

    Ca s’achète où le fondant tout prêt ?

    • Paris dans ma cuisine

      5 janvier

      J’ai acheté le miens chez GDetou pres de la rue Montorgueil à Paris. Si tu n’es pas à Paris, je pense que cela peut se commander sur internet…

  4. Mély

    6 janvier

    Hoooo !
    Ils sont trop mignons !
    Et leurs parfums sont vraiment originaux. J’aimerai bien t’en chiper un (si Tom ne les a pas tous chipé ;-))

    • Paris dans ma cuisine

      6 janvier

      Tom ne manges pas de patisserie (c’est le secret de sa ligne 😉 )…. je t’en aurait bien laissé mais ils sont finis …

      A bientot Mely

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