Petits choux caramélisés ...

Voici un classique de la pâtisserie française, qui sert notamment de base à une pièce montée. Ces petits choux tellement bons avec leurs habits croquants en caramel plairont c’est certain à une majorité de gourmands.

 C’est un peu long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Ce qui est le plus délicat, selon moi, c’est la manipulation du caramel, mais avec de l’attention je suis sure que vous en sortirez indemnes ! ;-) On y va ?

Pour une quarantaine de choux :

Pate à choux :

-¼ de litre d’eau

-3 gr de sel

-5 gr de sucre

-100 gr de beurre

-150 gr de farine

-5 œufs (250 gr exactement)

Pour la crème pâtissière :

-750 gr de lait demi-écrémé

-200 gr de sucre

-120 gr de jaunes d’œuf

-20 gr de poudre à flan (Ne se trouve que chez les grossistes en pâtisserie type G Detou)

-20 gr de farine

-1 gousse de vanille

Pour le caramel:

-250 gr de sucre

-90  gr d’eau

-100 gr de glucose

-Commencez par préparez la crème pâtissière, en faisant bouillir le lait mélangé avec la moitié du sucre, la gousse de vanille grattée et les graines

-Dans un saladier mélangez les œufs et la seconde partie du sucre, battez les quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène qui a blanchi

-Ajoutez la farine et la poudre à flan au mélange d’œuf, battez longuement afin de ne pas avoir de grumeaux

-Versez la moitié du lait dans le saladier et mélangez bien, puis versez le contenu dans la seconde moitié du lait resté dans la casserole

-Faite épaissir sur feux doux en mélangeant constamment.

-Versez la crème dans un plat à gratin recouvert d’un film alimentaire, recouvrez la crème d’un film et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum

-Préparez les choux :

-Préchauffé votre four à chaleur tournante à 180°C

-Dressez de petits choux de la taille d’une grosse noisette avec une douille diamètre 8

-Dorez les avec de l’œuf battu, puis tapotez les avec une fourchette trempée dans l’eau

-Vous aurez des choux en plus, mais cela vous permettra de ne garnir que les plus beaux

-Enfournez dans votre four préchauffé, après avoir enfourné les choux, et faites les cuire 30 à 35 minutes

-Les choux sont cuits quand les fissures sont de la même couleur que le corps du chou, et pour ces choux au caramel ils doivent être bien durs.

-Quand ils sont cuits, laissez les refroidir sur une grille

-Faites un trou sous chaque choux avec une petite douille crantée

-Remplir un tiers de votre poche, avec une douille de diamètre 6, de crème pâtissière

-Remplissez les choux en le mettant dans votre main

-Ils sont assez remplis quand de la crème ressort par le trou

-Enlevez le surplus de crème avec la pointe d’un couteau

Préparez le caramel en prenant bien soin de ne pas vous bruler, si jamais cela vous arrive mettez la partie brulée sous un filet d’eau froide pendant 15 minutes.

-Mettez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen, des que le sucre en bien fondu ajoutez y le glucose et ne touchez plus à la casserole, beaucoup de vapeur va s’échapper et quand il y en aura moins le sucre va commencer à caraméliser.

-Préparez un grand saladier rempli d’eau à proximité du caramel

-Quand le caramel prend une jolie couleur doré retirez le du feu et posez la casserole dans le saladier d’eau afin d’arrêter la cuisson.

-Posez la casserole sur une surface bien plate et trempez les choux dedans

-Laissez les posez et mangez les dans les heures qui suivent…